fisk i vatten Frankrike

... extraherar en del av de fetter som finns i livsmedlet. Denna metod minskar kraftigt förlusten av vatten och safter som finns i livsmedlet, är omedelbar och snabb, genererar varken lukt eller fettrök, och överför en arom som tidigare introducerats i alkoholen till livsmedlet. Exempel på genomförande av en "showlagning": tillagning av ägg cocotte i salen, varm sufflé i salen, karamelisering som show, flambering i salen, men också andra "överrasknings"-lagningar av kött, fisk, skaldjur, musslor, frukter...